Już wiem, że zakup półtora roku temu domowej wędzarni był super decyzją. Miałam wątpliwości jak zawsze przy zakupie dużych sprzętów, czy na pewno będziemy używać wystarczająco często, czy może zrobimy 2 razy a sprzęt będzie stał i się kurzył. Jasne, wędzarki nie używamy co tydzień, ale raz na 1-2 miesiące przygotowujemy własne wyroby, peklujemy je wcześniej, a następnie wędzimy i parzymy. I wiecie co – jest genialnie pysznie 🙂
Moją pierwszą kiełbasę zrobiłam przed świętami, wyszła naprawdę dobra, ale zbyt mało doprawiona. Wtedy też z jednej partii mięsa udało mi się zrobić kiełbasę białą i tradycyjną wędzoną, choć na przyszłość nieco zróżnicuję te procesy przygotowania i sposób doprawiania. Z pewnością zobaczycie tu także białą kiełbasę wśród przepisów za jakiś czas.
Analiza wielu przepisów w książkach i online pokazywała mi przy kiełbasie różne proporcje przypraw. Od razu pomysł z dodawaniem 2-3 g czosnku na kilogram kiełbasy był dziwny – czemu tak mało. Ja lubię przecież dobrze doprawione dania. Pierwszy raz dałam o 3 razy więcej i po spróbowaniu wyrobu nadal było nam mało czosnku. Więc tym razem dopasowałam ilość do tego jaką kiełbasę lubimy. Zrobiliśmy jej 7,5 kg i kolejka chętnych ustawiła się do spróbowania, a później do kolejnych porcji. Ja śmiało powiem, że to jeden z najlepszych wyrobów nie tylko jakie robiłam ale i jakie jadłam 🙂
Polecam Wa też inne przepisy:
– Domowy schab dojrzewający
– domowy baleron
– biała kiełbasa
– ogórki z chilli
Przygotowanie: 5-6 h + 2 dni peklowania
Sprzęt: wędzarnia domowa, maszynka do mięsa, nadziewarka do mięsa (czasem końcówki do nadziewania są przy maszynkach do mięsa).
Składniki:
– po 1 kg karkówki i łopatki wieprzowej (możesz dać też 2 kg łopatki lub 2 kg karkówki jeśli wolisz)
– 1 kg boczku bez kości
– 1 – 1,5 główki czosnku
– 5-7 łyżek suszonego majeranku
– 2-4 łyżki pieprzu (w zależności od preferencji)
– peklosól – 17-22 g na kilogram mięsa
– jelita wieprzowe do kiełbasy
Przygotowanie:
- Na 2 dni przed wędzeniem – pokrój mięso w mniejsze kawałki – mniej więcej kostka około 3-4 cm. Niektórzy zalecają aby peklowanie odbywało się osobno dla każdej klasy mięsa (klasa I – łopatka, klasa II – boczek i karkówka), jednak nie jestem tak restrykcyjna i uważam, że nie ma konieczności rozdzielać klas przed zasypaniem ich peklosolą.
- Mięso marynuj na sucho. Dodaj do niego odpowiednią ilość peklosoli i dokładnie wymieszaj dłonią. Następnie włóż do dużego zamykanego naczynia lub dużego worka foliowego (jeśli kupujesz mięso zapakowane hermetycznie w grubych workach foliowych wykorzystaj je do peklowania zamykając klipsami) i do lodówki. Ilość peklosoli jest podana w przedziale gramowym, dopasuj ją do tego jak słone potrawy lubisz, oraz czy Twoje mięso będzie się peklowało całe 2 doby czy może na przykład 1,5 doby. Ja peklowałam mięso w czwartek wieczorem, a wędziliśmy w sobotę w południe, dlatego dodałam 20 g peklosoli, wyszło idealnie.
- Po zapeklowaniu mięsa zmiel je w maszynce do mięsa na najgrubszych oczkach. To wystarczające mielenie, kiełbasa nie będzie bardzo gładka, ale nie będzie też w niej dużych grudek mięsa.
- Po zmieleniu całości dodaj do mięsa czosnek przeciśnięty przez praskę, majeranek i pieprz. Wstępnie wymieszaj najlepiej ręką, a następnie dodawaj stopniowo wodę, w ilości około 10% (na 3 k mięsa około 300 ml). Całość powinna być jednolita, lekko lepiąca.
- Na tym etapie masz możliwość przetestowania smaku wyrobu – ale oczywiście wiąże się to z koniecznością usmażenia małej ilości na tłuszczu na patelni. Zrób taki mini kotlecik, usmaż i spróbuj po wystygnięciu. Możesz w razie potrzeby doprawić bardziej mięso.
- Przygotuj jelita wieprzowe i nadziewarkę. Jelita zwykle kupisz w zamkniętych torebkach, zasypane solą. Postępuj zgodnie z przepisem na opakowaniu czyli zalej jelita wodą, zostaw na 20 minut, a następnie przepłucz.
- Nadziewaj jelita wieprzowe za pomocą odpowiednio dobranej końcówki nadziewarki. Możesz tworzyć większe lub mniejsze kiełbaski,wystarczy je zawinąć wokół własnej osi i nadziewać dalej.
- Gotowe kiełbasy powieś na hakach do wędzenia lub na drewnianych kołkach. Kiełbasy powinny obsuszyć się w przewiewnym miejscu przez 2-3 h. Wiesz jaki jest mój patent na tą czynność? Kiełbasy na hakach wieszam na suszarce do odzieży i stawiam w przewiewnym miejscu w domu. To wystarczy 🙂
- Rozpal wędzarnię do temperatury 50 st C. Tobie pozostawiam wybór drewna czy dodatków (my zwykle wybieramy dębinę lub olchę, a do tego dorzucamy trochę zrębek z drzewa owocowego – śliwa, wiśnia, czereśnia). Kiełbasy powieś w wędzarni i wędź przez 1,5-2 h w temperaturze 50-60 stopni.
- Kilka minut przed końcem wędzenia zagotuj w dużym garnku wodę do temperatury 80 st C. Włóż do wody kiełbasę i parz ją przez około 30 minut w temperaturze 70-72 st C.
- Po parzeniu wyjmij kiełbasę i wystudź. Jest gotowa do jedzenia!
Pamiętaj o obserwowaniu mnie na Facebooku i Instagramie
FACEBOOK I INSTAGRAM
12 comments
Witaj Aniu,
Jeszcze nigdy nie robiłem samemu kiełbasy, ale po Twoim wpisie nabrałem olbrzymią ochotę, aby spróbować. Maszynkę do mielenia mięsa mam, ale wędzarnię muszę kupić – jaką polecasz?
Ja mam wędzarnię polskiej firmy z Zielonej Góry, zerknij do nich na stronę: http://www.wedzarnia.com.pl/. Moja jest w rozmiarze S i po 2 latach użytkowania nadal bardzo ją polecam. Co jest najważniejsze pali się w niej drewnem a nie brykietem jak w niektórych niestety. Mają ją też moi sąsiedzi i też bardzo sobie chwalą, więc z czystym sumieniem polecam. Na małe partie mięsa czy kiełbasy (jednorazowo do 2,5 kg uwędzisz) wystarczy, ale można wędzić na raty tak jak my to robimy przy większym zapotrzebowaniu 🙂
Dzięki 🙂
teraz (Święta) trochę się spłukałem ale po nowym roku kupię !!!
Czy w międzyczasie coś poprawiłaś w przepisie? 🙂
Witam A czy można zrobić ta kiełbasę bez parzenia dzisiaj pekluje mięso i w niedzielę będę wadzic całość miesa ma 5 kg jak rady z Pani strony pozdrawiam Patryk
tak można ją wędzić w niższej temperaturze dużo dłużej i nie parzyć później, bo jeśli zrobisz tak jak w przepisie i nie sparzysz to kiełbasa będzie surowa w środku
Te przyprawy są podane na 3kg mięsa ?
To są przyprawy podane na ilość mięsa podaną w przepisie. Przepis jest całościowy.
Cześć Aniu!
Jestem jeszcze dość zielony z wędzęniem, ale spróbowałem zrobić kiełbachę według Twojego przepisu,.., wygląda smakowicie, ale jeszcze nie spróbowałem bo stygnie 🙂
Ale mam pytanko, a mianowicie czy to jest normalne że po parzeniu na kiełbasach są miejsca wypelnione wodą? Akurat teraz poprzebijalem je troszkę i woda wyciekła, ale może trzeba było to zostawić.. Jakas rada?
Pozdrawiam
To miejsca gdzie prawdopodobnie jest albo płynny tłuszcz, albo źle zostały napełnione flaki, zbyt luźno. Trudno stwierdzić bez oceny wizualnej 🙂
Cześć Aniu mam pytanko czy można nie używać peklosoli tylko samą sól ?
można ale produkt będzie odrobinę mniej trwały i kiełbasa będzie szarawa w środku, trochę jak biała. Peklosól zachowuje kolor.