Jestem pewna, że tym artykułem udowodnię Ci, że zrobienie domowego zakwasu na chleb jest nie tylko bardzo proste, ale daje niesamowite spektrum możliwości w kwestii domowych chlebowych wypieków.
Materiał do tego wpisu zbierałam blisko rok, od tego czasu sama uczyłam się zakwasu, rozmnażałam go, tworzyłam od nowa, dokarmiałam, odświeżałam i obserwowałam. Popełniałam też błędy, dzięki którym dziś wiem jak odpowiadać na wasze pytania i co wam zdecydowanie odradzać.
Jeśli wolisz obejrzeć materiał video i w ten sposób pochłonąć wiedzę związaną z przygotowaniem zakwasu to zapraszam na Instagram @nietylkopastapl. Tam jakiś czas temu codziennie zmagałam się z tworzeniem nowych zakwasów, a przy okazji zdradzałam Wam większość tajników. Wszystkie stories zapisane są w wyróżnionej relacji „Zakwas”.
Ten wpis podzieliłam na trzy części. Pierwsza to przepis jak krok po kroku przygotować domowy zakwas z mąki żytniej typ 720 lub 2000. Druga część to garść porad, które będą niezbędne do dalszych prac z zakwasem lub pieczeniem chlebów. A w ostatniej części mam dla Ciebie przepis na pierwszy chlebek z wyhodowanego zakwasu, jest bardzo prosty i fantastyczny w smaku. Wiem, że będziecie wracali do tego przepisu na chlebek jeszcze nie raz.
PRZEPIS ZAKWAS NA CHLEB
Składniki:
- mąka żytnia TYP 720 lub TYP 2000
- woda (może być dobrej jakości woda z kranu lub woda źródlana)
Sprzęt:
- duży wyparzony wrzątkiem słoik
- miseczka (nie metalowa)
- silikonowa lub drewniana łyżka (nie metalowa)
- waga kuchenna
- do przykrycia: kawałek materiału i gumka lub kawałek folii aluminiowej
Uwaga: dokarmianie zakwasu rób codziennie mniej więcej o tej samej godzinie przez 6 dni!
DZIEŃ 1
Uwaga: zakwas na chleb możesz robić zarówno z mąki żytniej typ 750 oraz mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000 Mają one jednak nieco inną specyfikę i zostało to uwzględnione w tym poradniku.
- 50 g mąki żytniej typ 750 lub 50 g mąki żytniej typ 2000
- 50 g wody (przy żytniej typ 750) lub 60 g wody (przy żytniej typ 2000)
Miskę postaw na wadze, wytaruj do zera i odmierz porcję mąki oraz wody. Następnie dokładnie je wymieszaj, tak aby woda wchłonęła całą mąkę, aby nie było suchej mąki. Mąka typ 750 będzie miała konsystencję gliny a mąka typ 2000 będzie zbitą kulką o wyczuwalnej wilgoci pośród otrębów.
Mieszaninę przełóż do dużego, czystego słoja i przykryj albo arkuszem folii aluminiowej, w której nożem zrobisz kilka dziurek, albo kawałkiem materiału, który umocujesz na górze za pomocą gumki. Pozostaw na 24h.
DZIEŃ 2-4
- 50 g mąki żytniej typ 750 lub 50 g mąki żytniej typ 2000
- 50 g wody (przy żytniej typ 750) lub 60 g wody (przy żytniej typ 2000)
Miskę postaw na wadze, wytaruj do zera i odmierz porcję mąki oraz wody. Następnie dokładnie je wymieszaj, tak aby woda wchłonęła całą mąkę, aby nie było suchej mąki. Po wymieszaniu przełóż porcję do słoja z zakwasem z poprzedniego dnia i wszystko wymieszaj. Przykryj wieczkiem z materiału lub folii i odstaw na 24h.
DZIEŃ 5
- 100 g mąki żytniej typ 750 lub 100 g mąki żytniej typ 2000
- 100 g wody (przy żytniej typ 750) lub 120 g wody (przy żytniej typ 2000)
MĄKA TYP 750: Miskę postaw na wadze, wytaruj do zera i odmierz 100 g mąki oraz wody. Następnie dokładnie je wymieszaj, tak aby woda wchłonęła całą mąkę, aby nie było suchej mąki. Do mieszanki dołóż 50 g wcześniej przygotowanego zakwasu ze słoja i wymieszaj.
Resztę przygotowanego wcześniej zakwasu wyrzuć, nie będzie Ci potrzebna, lub rozmnóż podobniej jak odjęte 50 g i daj znajomym lub upiecz dużo chlebów :).
Słoik bardzo dokładnie umyj, wyparz i wtedy włóż z miski przygotowaną mieszaninę. Zrobiłaś/eś właśnie odświeżanie zakwasu, czyli do małej ilości zakwasu dodałeś sporą ilość świeżej mąki i wody aby go wzmocnić. Przykryj wieczkiem z materiału lub folii i odstaw na 24h.
MĄKA TYP 2000: Ten rodzaj mąki nie wymaga tak drastycznego odświeżania, stąd inne proporcje na ten dzień.
Miskę postaw na wadze, wytaruj do zera i odmierz 100 g mąki oraz 120 g wody. Następnie dokładnie je wymieszaj, tak aby woda wchłonęła całą mąkę. Do mieszanki dołóż 100 g wcześniej przygotowanego zakwasu ze słoja i wymieszaj.
Resztę przygotowanego wcześniej zakwasu wyrzuć lub rozmnóż podobniej jak odjęte 100 g. Słoik bardzo dokładnie umyj, wyparz i wtedy włóż z miski przygotowaną mieszaninę. Przykryj wieczkiem z materiału lub folii i odstaw na 24h.
DZIEŃ 6
- 50 g mąki żytniej typ 750 lub 50 g mąki żytniej typ 2000
- 50 g wody (przy żytniej typ 750) lub 60 g wody (przy żytniej typ 2000)
Miskę postaw na wadze, wytaruj do zera i odmierz porcję mąki oraz wody. Następnie dokładnie je wymieszaj, tak aby woda wchłonęła całą mąkę, aby nie było suchej mąki. Po wymieszaniu przełóż porcję do słoja z zakwasem z poprzedniego dnia i wszystko wymieszaj. Przykryj wieczkiem z materiału lub folii i odstaw na 24h.
DZIEŃ 7
To pierwszy dzień w którym możesz odłożyć już część zakwasu i upiec chlebek (zobacz przepis na końcu tego artykułu). Resztę zakwasu dokarm i możesz dokarmiać jeszcze przez kilka dni aby upiec kolejny chleb, lub dokarm tylko resztę która pozostanie i następnego dnia wstaw do lodówki aby tam sobie odpoczywał, zanim będziesz go potrzebować.
PORADY
- Zakwas najlepiej tworzyć, rozmnażać i hodować w temperaturze minimum 20 st C. Ja w zimie mam temperaturę 22 st C, dlatego zakwas trzymam na blacie w kuchni, ale jeśli masz niższą temperaturę lub przeciągi trzymaj słój w szafce lub w zimnym piekarniku.
- Dbaj o czystość swoich naczyń i łyżek. Słój zawsze wyparzaj wrzątkiem zanim włożysz do niego zakwas, musisz mieć pewność, że nie dostaną się do niego inne bakterie, które mogą spowodować zepsucie a nawet pleśnienie zakwasu.
- Przechowywanie: swój gotowy zakwas przechowuj w lodówce, zawsze wtedy kiedy nie potrzebujesz go przez najbliższe kilka dni. Twój zakwas spokojnie może stać w lodówce nawet do 3 tygodni. Warto go jednak co 1-2 tygodnie wyjmować, ocieplać i dokarmiać aby nie osłabł, im częściej jest dokarmiany tym lepiej pracuje na Twój pyszny chleb.
- Trzymając zakwas w lodówce zakręć słoik zakrętką.
- Po wyjęciu z lodówki odkręć zakrętkę słoika i postaw go na blacie na 2-3 h aby zakwas nabrał temperatury pokojowej. Dopiero wtedy dokarm zakwas dodając 50-70 g mąki i odpowiednią ilość wody.
- Odświeżanie zakwasu: raz na jakiś czasu warto odświeżyć zakwas, szczególnie ten z mąki żytniej typ 750. Wtedy do niewielkiej ilości zakwasu (50-80 g) dodajemy sporą ilość świeżej mąki i wody. Świeża mąka pozwala na lepszą pracę, lepsze rośnięcie chleba. Przy stałym dokarmianiu zakwasu odświeżanie robię raz na 5-6 dni.
- Zakwas na mące typu 2000 nie wymaga tak drastycznego odświeżania, ale większa ilość świeżej mąki i wody zawsze mu się przyda.
- Zapach: Twój zakwas powinien mieć lekko kwaśny i winny zapach, ale zawsze przyjemny. Jeśli zapach Twojego zakwasu zacznie się robić nieprzyjemny, zakwas nabierze innego koloru lub wystąpi pleśń należy całość wyrzucić i zacząć od początku.
- Jeśli Twój chlebek nie wyrasta odpowiednio możesz dodać do niego pół łyżeczki suchych drożdży a dodatkowo pracować jeszcze kilka dni z dokarmianiem zakwasu, aby go wzmocnić.
- Ideą jest, aby Twój raz zrobiony zakwas służył Ci całe życie. Im starszy zakwas bowiem tym silniejszy i tym Twoje pieczywo będzie lepiej wyglądało po upieczeniu. Dbaj zatem o zakwas, piecz na nim stale, dziel się nim także z bliskimi i przyjaciółmi.
- Dużą część moich przepisów przygotowuję tak, aby nie było konieczności robienia zaczynu na 12-14h, a aby wykorzystać dokarmiany przed 14-18 h zakwas, to prostsze i szybsze, a lubię sobie i Wam ułatwiać a nie utrudniać pracę w kuchni. Zobacz zatem moje przepisy na pieczywo na zakwasie.
PIERWSZY CHLEB – PRZEPIS NA PSZENNO-ŻYTNI CHLEB NA ZAKWASIE
CZAS PRZYGOTOWANIA: 2-4 h wyrastanie i około 50 minut pieczenie
SKŁADNIKI:
– 225 g przygotowanego zakwasu, dokarmionego na 12-18h wcześniej
– 350 g mąki żytniej jasnej typ 750
– 75 g mąki pszennej pełnoziarnistej (typ od 1750 do 2000)
– 400 ml wody
– 15 g soli himalajskiej lub morskiej
– 1 łyżeczka miękkiego masła lub oleju kokosowego, mąka pszenna lub otręby do posypania keksówki
Przygotowanie:
- Do dużej misy dodaj obie mąki, wodę, zakwas i sól. Ciasto wystarczy wymieszać łyżką, najlepiej drewnianą lub silikonową.
- Przygotuj keksówkę, posmaruj ją bardzo dokładnie masłem a najlepiej olejem kokosowym (według mnie jest najlepszy do wysmarowania form) i wysyp mąką (najlepiej mąką pszenną, może być pełnoziarnista lub zamiast mąki otrębami).
- Ciasto przełóż do formy, wygładź lekko mokrą dłonią wyrównując górę ciasta aby była gładka i jednolita na przestrzeni całej foremki.
- Odstaw formę przykrytą kawałkiem folii spożywczej na 2-4 h do wyrastania. W przypadku tego chlebka ma znaczenie jak szybko pracuje Twój zakwas, jaką masz temperaturę otoczenia, najlepiej obserwować go i zakończyć wyrastanie jak chlebek odrośnie prawie do góry formy.
- Mniej więcej pół godziny przed końcem wyrastania rozgrzej piekarnik do 200 st C. Do piekarnika wstaw na spód naczynie żaroodporne i wlej do niego wodę, chlebek powinien się piec w zaparowanym piekarniku.
- Górę chleba możesz posypać na koniec mąką lub ziarnami. Piecz chlebek przez 50 minut w temperaturze 200 st C.
- Od razu po wyjęciu chlebka z piekarnika wyjmij go z formy i połóż na kratce do całkowitego wystygnięcia.
- Zacznij krojenie jak chlebek jest już zimny!
SMACZNEGO!
Lubisz moje przepisy? Kup jedyny taki e-book z 100 super przepisami na kolacje.
e-book Kolacje, przepisy do 40 minut
Blog nietylkopasta.pl to nie tylko najlepsze przepisy dla Ciebie i Twojej rodziny, ale także piękne i funkcjonalne produkty oraz książki kulinarne. Zajrzyj do zakładki sklep i znajdź coś dla siebie!
Based on 7 Review(s)
4 comments
Super przepis! Chlebek wyszedł przepyszny….zakwas tez robiła z Pani przepsu i wreszcie mi wyszedł 🙂
Nie ma znaczenia, jaką łyżka mieszasz zakwas, spokojnie może być metalowa
Witam miałam bardzo dobry 3 miesięczny zakwas, wylądowałam w szpitalu a zakwas został w kuchni leżał tak ok 5 dni wczoraj go dokarmiłam pracuje ale niewiele czy to oznacza że umarł czy można go jeszcze uratować
Ciężko powiedzieć na odległość. Można wziąć odrobinę i mocno go dokarmić. I tak z 2-3 dni. Po tym czasie już będzie jasne jaki ma zapach i czy rośnie.