Ulubiony chleb pszenny na zakwasie

Moja przygoda z wypiekami na zakwasie trwa nadal, a im dalej próbuję tym bardziej skomplikowane są moje wypieki i tym większy podziw mam dla tych którzy już opanowali tą sztukę.

Pszenny chlebek jest tym który wymaga ode mnie najwięcej uwagi, dlatego zaczynam jego przygotowania wieczorem przed dniem wolnym. Później rano mieszam, składam, przekładam do koszyka do wyrastania a na koniec piekę. Proces nie jest skomplikowany jeśli masz dobry i silny zakwas oraz pilnujesz wszystkich czasów i procedur.

Ten chlebek ma hydratację 75%. To dla mnie idealny kompromis pomiędzy cięższym chlebem pszennym a bardzo lekkim chlebkiem z mnóstwem dziur, który jednak jest trudniejszy do pieczenia. Chlebek przechowuj w płóciennym woreczku lub zawinięty w materiałową czystą ściereczkę, dzięki temu pozostanie długo świeży i będzie pyszny nawet po 4-5 dniach!

Zajrzyj też do:
– chleb z garnka
– bagietki
– kajzerki
– chlebek z pesto
– przepis na bajgle
– chleb z samych ziaren bezglutenowy
– chlebek z cukinii
– focaccia z pomidorami
– bułki do hamburgerów
– focaccia z rozmarynem
– chleb cebulowy

CHLEB PSZENNY NA ZAKWASIE

CZAS PRZYGOTOWANIA: 12 h zaczyn, 7 h wyrastanie i około 40 minut pieczenie

SKŁADNIKI ZACZYN:
– 20 g aktywnego zakwasu żytniego
– 40 g ciepłej wody
– 40 g mąki żytniej typ 720

Przygotowanie:

Składniki dodaj do miski lub szklanego słoja, dokładnie wymieszaj drewnianą lub silikonową łyżką, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 12 h (noc) do wyrastania.
Możesz pominąć ten etap jeśli masz gotowe 100 g aktywnego żytniego zakwasu.

SKŁADNIKI CIASTO CHLEBOWE:

– 100 g wcześniej przygotowanego zaczynu lub aktywnego żytniego zakwasu który jest minimum 1 raz dokarmiony po wyjęciu z lodówki.
– 375 g ciepłej wody
– 500 g mąki pszennej chlebowej (typ 750) + dodatkowa do podsypania
– 10 g soli
– mąka ryżowa do podsypania

SPRZĘT:
– mikser z końcówką typu hak
– koszyk do wyrastania chleba lub inne naczynie i bawełniana ściereczka kuchenna

Przygotowanie:

Do misy miksera dodaj mąkę, cały wcześniej przygotowany zaczyn i wodę. Wyrabiaj końcówką typu hak przez 2 minuty, po czym dodaj sól i wyrabiaj kolejne 5-6 minut, aż ciasto będzie jeszcze klejące ale bardo sprężyste. Możesz robić to ręcznie ale będzie to trwało minimum 15-18 minut.
Tak przygotowane ciasto pozostaw w misce, przykryj folią spożywczą lub plastikowym czepkiem i odstaw w ciepłe miejsce na 4 h wyrastania. Jeśli Twoje mieszkanie jest chłodniejsze lub bardziej przewiewne to wstaw misę do zimnego piekarnika lub szafki kuchennej.
Po każdej godzinie czyli 3 razy w ciągu tego czasu musisz składać ciasto. Co to znaczy? Wilgotną dłoń wsuń z boku misy i wyciągnij sporą część ciasta, po czym złóż ją na ciasto w misie. Tą czynność zrób 2-3 razy, za każdym razem obracając misę aby złożyć „nową” część ciasta.
Zrób tak po 1, 2 i 3 godzinie wyrastania.
Po 4 godzinach wyrastania przełóż ciasto na blat omączony mąką ryżową. Do wyjęcia ciasta z misy możesz użyć specjalnego plastikowego lub silikonowego skrobaka do misy lub po prostu lekko zwilżonej dłoni.
Ciasto będzie dość „lepiące”, dlatego użyj dodatkowej mąki ryżowej na ręce i do podsypania ciasta. Ciasto lekko rozleje się na boki i wtedy rozpocznij składanie. Chwyć mniej więcej 1/3 ciasta z góry i nałóż je do 2/3 ciasta. Następnie dolną 1/3 ciasta nałóż na górę. Ciężko to opisać, dlatego zaprezentuję to na schemacie, który znajdziecie na końcu wpisu.
Podobnie należy złożyć ciasto w drugą stronę – do 2/3 i następnie pozostałą 1/3 ciasta. Na koniec złap wszystkie krawędzie ciasta i zlep je delikatnie ze sobą i przełóż ciasto do przygotowanego wcześniej koszyka do wyrastania wysypanego mąką lub wyłożonego ściereczką i wysypanego mąką (użyj tej samej mąki typ 750).
Przykryj chlebek folią spożywczą lub czepkiem foliowym i pozostaw na kolejne 3 h do wyrastania.
Mniej więcej pół godziny przed końcem wyrastania rozgrzej piekarnik do 250 st C. Do piekarnika wstaw na spód naczynie żaroodporne i wlej do niego wodę, chlebek powinien się piec w zaparowanym piekarniku.
Chlebek możesz piec na kamieniu do pizzy, ale najlepiej wychodzi pieczony w garnku żeliwnym z pokrywką. Garnek powinien nagrzewać się razem z piekarnikiem i musisz bardzo uważać przy jego wyjmowaniu i wkładaniu bo będzie bardzo gorący.
Chlebek wyjmij na gorący kamień do pizzy lub do garnka żeliwnego jednym ruchem. Możesz go teraz naciąć specjalnym przyrządem lub żyletką, ale nie warto poświęcać na to zbyt dużo czasu. Chlebek wstaw do pieczenia, jeśli używasz garnka to przykryj go pokrywką.
Po 20 minutach zdejmij pokrywkę i zmniejsz temperaturę do 200 st C. Piecz go kolejne 20-25 minut.
Od razu po upieczeniu wyjmij chlebek lub naczynie z chlebkiem z piekarnika i przełóż go na kratkę do studzenia. Chlebek nie może stygnąc w garnku.
Chlebek po upieczeniu ma twardą chrupiącą skórkę i pusty dźwięk jak postukasz w jego spód 😉
Krój chlebek najlepiej już po wystudzeniu.

SMACZNEGO!