Chleb żytnio-pszenny na zakwasie

Ten chlebek w książce Jeffrey’a Hamelmana zwany jest ulubionym 66%, ma bowiem 66% mąki żytniej i jedynie 30% mąki pszennej, co wpływa na jego formę, smak, dodaje mu także kwasowatości w smaku, którą ja tak bardzo lubię w chlebach żytnich. Robiłam go już niezliczoną ilość razy, uprościłam zatem przepis, aby było jeszcze łatwiej, szybciej i wygodniej. Lubię bowiem, jak moje przepisy na chleb są na tyle proste, że nie zajmują kilku dni przygotowań, a efekt finalny jest fantastyczny!

Ten chlebek najlepiej piec w garze, choć nie jest to koniecznie. Garnek jednak „przytrzyma w ryzach” chlebek i nada mu ładny kształt, bez tego chlebek wyjdzie nieco „rozlany na boki i niższy, co nie musi być oczywiście jego wadą. Ja jednak lubię ten okrągły kształt, wyrośnięty piękny chlebek. Do mojego wypieku używam średniej wielkości garnka o pojemności 4,3 l, ale nada się też inne żaroodporne naczynie z pokrywką, okrągłe lub podłużne.

KONIECZNIE ZAJRZYJCIE DO MOICH POZOSTAŁYCH PRZEPISÓW NA CHLEBY NA ZAKWASIE:

Ulubiony chleb pszenny na zakwasie
Chleb pszenno-żytni na zakwasie

Zajrzyj też do:
– chleb z garnka
– bagietki
– kajzerki
– chlebek z pesto
– przepis na bajgle
– chleb z samych ziaren bezglutenowy
– chlebek z cukinii
– focaccia z pomidorami
– bułki do hamburgerów
– focaccia z rozmarynem
– chleb cebulowy

CHLEB ZYTNIO-PSZENNY NA ZAKWASIE

CZAS PRZYGOTOWANIA: 12 h zaczyn (lub gotowy dokarmiony zakwas), 2 h 45 minut wyrastanie i około 50 minut pieczenie

SKŁADNIKI ZACZYN:
– 8 g aktywnego zakwasu żytniego
– 145 g wody
– 182 g mąki żytniej typ 720

Możesz użyć także 335 g gotowego dokarmionego zakwasu, wtedy kiedy ostatnie dokarmianie było 14-20h wcześniej i było to mocne odświeżanie zakwasu – to znaczy do małej ilości zakwasu dodasz większą ilość świeżej mąki i wody. To takie ułatwienie, które jest dopuszczalne przy tym chlebku.

Przygotowanie:

Składniki zaczynu dodaj do miski lub szklanego słoja, dokładnie wymieszaj drewnianą lub silikonową łyżką, przykryj ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na 14-16 h (noc) do wyrastania.

SKŁADNIKI CIASTO CHLEBOWE:

– 335 g wcześniej przygotowanego zaczynu (cały) lub aktywnego żytniego zakwasu dokarmionego tak jak opisałam powyżej
– 341 g ciepłej wody (może być dobrej jakości kranówka lub woda źródlana)
– 300 g mąki żytniej typ 720
– 155 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
– 8 g soli
– mąka ryżowa do podsypania

SPRZĘT:
– mikser z końcówką typu hak
– koszyk do wyrastania chleba lub inne naczynie i bawełniana ściereczka kuchenna

Przygotowanie:

Do misy miksera dodaj obie mąki, cały wcześniej przygotowany zaczyn, sól i wodę. Wyrabiaj końcówką typu hak przez 3 minuty na niskiej prędkości i 2 minuty na średnio/wyższej prędkości. Ciasto będzie bardzo kleiste, taka jest specyfika mąki żytniej.
Tak przygotowane ciasto pozostaw w misce, przykryj folią spożywczą lub plastikowym czepkiem i odstaw w ciepłe miejsce 30-45 minut, temperatura około 27 st C. Jeśli masz niższą temperaturę wydłuż ten czas o 10-15 minut, albo zrób wyższą owijając miskę np dużym ręcznikiem.
Blat lub stolnicę podsyp sporą ilością mąki ryżowej. Za pomocą łopatki wyjmij ciasto na blat, uważnie bo ciasto jest bardzo klejące. Tego ciasta nie trzeba specjalnie składać, bo jest to niebywale trudne, wystarczy obsypać chlebek mąką, omączonymi dłońmi przygotować pożądany kształt i przełożyć go do koszyka do wyrastania lub innego okrągłego naczynia wyłożonego ściereczką i wysypanego na ściereczkę mąką.
Przykryj chlebek folią spożywczą lub czepkiem foliowym i pozostaw na kolejne 2 h do wyrastania.
Mniej więcej pół godziny przed końcem wyrastania rozgrzej piekarnik do 250 st C. Do piekarnika wstaw na spód naczynie żaroodporne i wlej do niego wodę, chlebek powinien się piec w zaparowanym piekarniku.
Chlebek możesz piec na kamieniu do pizzy, na gorącej blasze bezpośrednio, ale najlepiej wychodzi pieczony w garnku żeliwnym z pokrywką. Garnek powinien nagrzewać się razem z piekarnikiem i musisz bardzo uważać przy jego wyjmowaniu i wkładaniu, bo będzie bardzo gorący.
Chlebek wyjmij na gorący kamień do pizzy lub do garnka żeliwnego jednym ruchem, przewracając energicznie koszyk do wyrastania. Natnij też chlebek specjalnym przyrządem lub żyletką. Chlebek wstaw do pieczenia, jeśli używasz garnka to przykryj go pokrywką.
Po 15 minutach zdejmij pokrywkę i zmniejsz temperaturę do 220 st C. Piecz go kolejne 30-40 minut.
Od razu po upieczeniu wyjmij chlebek lub naczynie z chlebkiem z piekarnika i przełóż go na kratkę do studzenia. Chlebek nie może stygnąc w garnku.
Chlebek po upieczeniu ma twardą chrupiącą skórkę. Chleb należy całkowicie wystudzić i najlepiej odczekać kilka godzin zanim go pokroisz.

SMACZNEGO!